食肆反轉固有概念圖突圍
零售行業中，飲食業所掀起的話題及熱潮永遠源源不絕，除了因為有眾多海外飲食營運商進軍香港外，也因為市場競爭激烈，食肆要不斷構思新概念，希望在這個競爭激烈的市場突圍而出。
香港幾乎每周都有新食肆開業，世界各地著名的餐廳均已進軍香港，或正部署來港，尤甚深受港人歡迎的日本餐廳，已有不少百年老店進駐香港。近年內地餐廳也積極開拓香港市場，日本菜、麻辣火鍋對香港人早已不是新鮮事，新來港的餐廳應採取甚麼策略，吸引貪新鮮的香港人?
有餐廳便選擇反轉固有概念，以增加新鮮感。例如一家日本歷史悠久的著名懷石料理專門店，近期進駐尖沙咀，開設首間海外分店。為了增加新鮮感，決定變身，以最精簡的模式及新派形式展現懷石料理，迎合香港市場。
眾所周知，懷石料理菜色設計細緻，一向予人高不可攀的感覺，一餐動輒要花費1,000至2,000港元，在日本當地要吃一頓懷石料理更分分鐘要花上2小時，實在不是很多人可以或願意花。這家新開的專門店便決定簡化懷石料理，保持懷石料理的精髓，推出更親民的懷石料理，午餐定食只是200至300港元，晚餐的懷石料理定食只是500餘港元，突破懷石料理的固有概念，更親民的價位及包裝著實有利開拓及吸引新客源。
走向親民外，有餐廳則走相反方向。火鍋最為香港人最喜歡，日式、台式、四川式的火鍋均大行其道，新開的火鍋店可以如何突圍而出?怎樣吸引食客? 近期一家在中環的日本火鍋Shabu shabu涮涮鍋，便引入高級料理店omakase「廚師發辦」的模式推出和牛Shabu shabu料理，更趨高檔化。這項策略的好處是可以為Shabu shabu涮涮鍋引入新鮮感，豐富飲食體驗。
兩種策略雖然各走兩個方向，但不約而同均是希望打破消費者的固有概念，為飲食引入新鮮感，與早前流行的crossover 聯乘概念相似。
「民以食為天」是我們香港人的本色，我們喜歡追求新鮮的美食及飲食體驗，美食可為我們在繁忙的生活中獲得片刻喘息。因此，一間新餐廳開業最初的三個月最容易吸引消費者，人流也最暢旺， 新餐廳若有新概念自然有助吸引食客，若食物可維持高質素，三個月的蜜月期過後，人流也會繼續絡繹不絕，成為飲食雜誌形容的「必到店」。
不過，開設餐廳另一個要注意的地方是食物造型。現時社交媒體、打卡文化盛行，經營餐廳要兼顧食物外型是否搶眼，或富特色，以及餐廳裝修是否特別，是現時突圍而出的另一個條件，這世代已經不能單靠食物質素去吸引消費者。
文章原於2019年8月20日刊登於《經濟日報》。
