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食肆反轉固有概念圖突圍

零售行業中,飲食業所掀起的話題及熱潮永遠源源不絕,除了因為有眾多海外飲食營運商進軍香港外,也因為市場競爭激烈,食肆要不斷構思新概念,希望在這個競爭激烈的市場突圍而出。

2019年 08月 20日

香港幾乎每周都有新食肆開業,世界各地著名的餐廳均已進軍香港,或正部署來港,尤甚深受港人歡迎的日本餐廳,已有不少百年老店進駐香港。近年內地餐廳也積極開拓香港市場,日本菜、麻辣火鍋對香港人早已不是新鮮事,新來港的餐廳應採取甚麼策略,吸引貪新鮮的香港人?

有餐廳便選擇反轉固有概念,以增加新鮮感。例如一家日本歷史悠久的著名懷石料理專門店,近期進駐尖沙咀,開設首間海外分店。為了增加新鮮感,決定變身,以最精簡的模式及新派形式展現懷石料理,迎合香港市場。

眾所周知,懷石料理菜色設計細緻,一向予人高不可攀的感覺,一餐動輒要花費1,000至2,000港元,在日本當地要吃一頓懷石料理更分分鐘要花上2小時,實在不是很多人可以或願意花。這家新開的專門店便決定簡化懷石料理,保持懷石料理的精髓,推出更親民的懷石料理,午餐定食只是200至300港元,晚餐的懷石料理定食只是500餘港元,突破懷石料理的固有概念,更親民的價位及包裝著實有利開拓及吸引新客源。

走向親民外,有餐廳則走相反方向。火鍋最為香港人最喜歡,日式、台式、四川式的火鍋均大行其道,新開的火鍋店可以如何突圍而出?怎樣吸引食客? 近期一家在中環的日本火鍋Shabu shabu涮涮鍋,便引入高級料理店omakase「廚師發辦」的模式推出和牛Shabu shabu料理,更趨高檔化。這項策略的好處是可以為Shabu shabu涮涮鍋引入新鮮感,豐富飲食體驗。

兩種策略雖然各走兩個方向,但不約而同均是希望打破消費者的固有概念,為飲食引入新鮮感,與早前流行的crossover 聯乘概念相似。

「民以食為天」是我們香港人的本色,我們喜歡追求新鮮的美食及飲食體驗,美食可為我們在繁忙的生活中獲得片刻喘息。因此,一間新餐廳開業最初的三個月最容易吸引消費者,人流也最暢旺, 新餐廳若有新概念自然有助吸引食客,若食物可維持高質素,三個月的蜜月期過後,人流也會繼續絡繹不絕,成為飲食雜誌形容的「必到店」。

不過,開設餐廳另一個要注意的地方是食物造型。現時社交媒體、打卡文化盛行,經營餐廳要兼顧食物外型是否搶眼,或富特色,以及餐廳裝修是否特別,是現時突圍而出的另一個條件,這世代已經不能單靠食物質素去吸引消費者。

文章原於2019年8月20日刊登於《經濟日報》。

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